Was trinkt ein echter Kölner? Klar! Kölsch. Und wenn er auch Alt mag, die Spezialität der Düsseldorfer, mit denen man in ewiger Konkurrenz steht, dann sagt man das besser nicht laut. Martin Vogel hat sein Hobby gelehrt, dass ihm eigentlich weder das eine noch das andere besonders gut schmeckt.
„Bier kann ganz anders schmecken“
Auf den eigenen Geschmack gebracht hat ihn ein Freund. Der brachte eines Tages ein paar Flaschen Craft-Bier mit. „Ich war ganz überrascht, wie anders Bier schmecken kann“, erinnert sich der Teamleiter Privatkunden von der Sparkasse KölnBonn.
Er probierte weiter, machte sich im Netz schlau, stieß auf Mikrobrauereien und kam zu dem Schluss: „Das kann ich auch.“ Vogel orderte online ein Starter-Kit für rund 50 Euro. „Es enthielt Malz, Hopfen, Hefe, eine Glaskaraffe und zehn leere Flaschen, Kronkorken sowie einen Kronkorkenverschließer.“
Bierlizenz vom Hauptzollamt
Wir lebten nicht in Deutschland, wenn nicht zunächst ein klein wenig Bürokratie zu bewältigen gewesen wäre. Beim Hauptzollamt musste der Sparkassenbetriebswirt eine Bierlizenz beantragen, per Mail, formfrei. Nach drei Wochen kam grünes Licht.
Laut Lizenz 40854, die er einmal jährlich erneuern muss, darf er seitdem bis zu 200 Liter jährlich steuerfrei herstellen, aber nicht verkaufen. So will es das Gesetz. Hätte Vogel ein Faible für Schnaps entdeckt, hätte er Pech gehabt. Schnapsbrennen ist verboten.
Klein verdrängt Groß
Begonnen hatte der Siegeszug der Spezial-Biere in den Siebziger Jahren in den USA. Einer Gruppe Studenten schmeckte die für sie charakterlose Flüssigkeit, die man ihnen als Bier verkaufte, nicht mehr. Sie lernten das Handwerk („Craft“), brauten ihr Bier fortan selbst und legten so den Grundstein für „Microbreweries“ (Kleinbrauereien).
Heute sind Bierliebhaber rund um den Globus auf den Geschmack gekommen, während die Großen der deutschen Bierbranche mit sinkendem, bestenfalls stagnierendem Absatz und Rabattschlachten kämpfen.
Als Vogel 2017 zum Brauen kam, war Craft-Bier auch in Deutschland schon ziemlich angesagt. Vier Jahre vorher war mit „Hopfenhelden“ das erste Craft-Bier-Magazin erschienen, das Fans online auf dem Laufenden hält. Landesweit lockten auf Craft-Bier spezialisierte Bars die Kunden, die sich auch an den stolzen Preisen nicht störten.
Seinem Hobby widmet sich Privat-Brauer Vogel etwa sechsmal im Jahr. Wenn es die Temperaturen zulassen, braut er im Garten. Will er in der Küche aktiv werden, zeigt seine Frau schon mal die rote Karte. „Die hohe Feuchtigkeit, die beim Brauen entsteht, ist für die Wände nicht gerade optimal“, erklärt der 37-Jährige.
Ehefrau mischt mit
Ansonsten ist seine Ehefrau, die er bei der Sparkasse kennenlernte und die auch noch dort arbeitet, durchaus aufgeschlossen für das Hobby des Gatten, mischt mit und probiert auch gern.
Einen Tag lang braucht Vogel, um den Sud mit Hopfen, Malz und Hefe anzusetzen, dazu ein gutes Händchen für die richtige Mischung. Und für die Wahl der korrekten Temperatur, bei der die Flüssigkeit vier Tage lang gärt, bevor sie in die Flaschen kommt und zu Ende reift. Vom ersten Brautag bis zum Trinken vergehen mindestens vier Wochen.
„Spaß am Prozess“
20 Liter sind der Lohn für die Mühe. Auf die 0,33 Liter-Fläschchen befestigt Vogel – mit Milch – selbst entworfene Etiketten, bevor er die hauseigene Produktion mit Freunden oder Kollegen verköstigt. „Mir geht es aber weniger um das Trinken, sondern vor allem um den Spaß am Prozess und dann um den Austausch mit den Freunden, wenn wir die verschiedenen Sorten testen.“
Wie bei jedem Hobby wachsen mit dem Können Ansprüche und Ausstattung. Der Gärbehälter aus Plastik ist heute aus Edelstahl. Ein Braukessel mit Stromzufuhr, ein Manometer zum Messen der Kohlensäure und ein mit dem Schwiegervater gebasteltes Rührwerk ergänzen jetzt die Ausstattung ebenso wie ein Refraktometer zum Bestimmen des Zuckergehalts im Sud.
In einem Erlenmeyerkolben will Vogel künftig selbst Hefe herstellen, zudem neue, ausgefallenere Sorten produzieren und die Prozesse stärker automatisieren.
Über die Kriterien für erfolgreiches Brauen muss Vogel, der am liebsten Pale Ale trinkt, nicht lange nachdenken. „Man muss zu 100 Prozent rein arbeiten, sonst wird aus Bier Essig. Alles schon passiert und extrem ärgerlich, wenn man bereits einen Tag investiert hat.“
Mundschutz und Handschuhe sind deshalb selbstverständlich. Auch intensives Rechnen gehört zum Hobby. Denn erst die richtige Mischung von Hopfen, Malz und Hefe bringt den gewünschten Geschmack.
„Aus dem Hobby lernt man sogar für die Arbeit"
„Und schließlich hängt der Erfolg auch von strikter Kontrolle des Prozesses ab.“ Vogel führt ein Brautagebuch, in dem er jeden Schritt akkurat dokumentiert. Geht etwas schief, analysiert er akribisch die Fehler. „Aus dem Hobby lernt man sogar für die Arbeit. Wie stelle ich einen Plan auf? Wie rechne ich ein Projekt sauber durch? Wie lerne ich aus Fehlern?“
Vogels Ausdauer beim Bierbrauen hat sich ausgezahlt. Das Ergebnis wird immer besser. Und seine Ansprüche an den Geschmack auch. „Kölsch trinke ich eigentlich gar nicht mehr.“
